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操作要點(diǎn)

魚(yú)糜解凍

可采用自然空氣解凍、高頻解凍機(jī)解凍或平板解凍機(jī)解凍，解凍的最終溫度在-2～3℃較為適宜。此外，最好用切割機(jī)直接將冷凍魚(yú)糜切成20mm厚的薄片，直接送入斬拌配料。 

涂膜蒸煮

將魚(yú)糜送入充填涂膜機(jī)的送肉泵貯料斗內(nèi)，貯料斗的夾層內(nèi)放冰水，以防魚(yú)糜溫度提高（控制溫度<10℃）。經(jīng)充填涂膜機(jī)的平口型噴嘴“T形狹縫”，形成1.5～2.5cm厚、12～22cm寬的薄帶，粘在不銹鋼片傳送帶上。薄片狀的魚(yú)糜隨著傳送帶送入蒸汽箱，經(jīng)90℃、30s的濕熱加熱處理，此處蒸煮的目的是使涂片定型穩(wěn)定（并非蒸熟）。 

火烤冷卻

薄片狀的魚(yú)糜又隨著傳送帶送入明火，進(jìn)行干熱，火源為液化氣，火苗距涂片3cm，火烤時(shí)間為40秒?；鹂厩耙谕科吘墖娏芮逅苑阑鹂竞笸科c白鋼板相粘連。薄片狀的魚(yú)糜經(jīng)傳送帶的傳送開(kāi)始自然冷卻，時(shí)間2.25min，冷卻后的溫度在35～40℃，冷卻使蟹棒涂片富有彈性。

利用帶條紋的軋輥與涂片擠壓以形成深度為1mm×lmm，間距為1mm的條紋，使成品表面接近于蟹肉表面的條紋，再將蟹棒薄片利用集束器自動(dòng)卷成束狀，卷層為4層。 

涂色包膜

選用與蝦蟹的顏色相似的紅色素，色素涂在卷的表面（占總表面積的2/5～1/2），可采用直接涂在集束表面或涂在包裝涂膜上兩種方式，當(dāng)薄膜包在集束表面時(shí)，色素即可附著在制品的表面上。隨著制品不斷推出，聚乙烯薄膜會(huì)自動(dòng)將其包裝并熱合封口。將包裝薄膜的制品切成段，段長(zhǎng)50cm，裝箱，再進(jìn)行后續(xù)蒸煮、冷卻。 

脫膜切段

制品經(jīng)冷卻后薄膜需要脫衣，脫薄膜時(shí)要注意制品的防斷裂、變形及操作衛(wèi)生，以免受到二次污染。切小段可有兩種切法。斜切段：斜切角為45°，斜切刀距為40mm：橫切段：一般段長(zhǎng)100mm左右，也可按不同要求切成不同長(zhǎng)度的段，以利于消費(fèi)者自由改刀。切段由切段機(jī)機(jī)完成，以制品的進(jìn)料速度和刀具旋轉(zhuǎn)速度來(lái)調(diào)整段長(zhǎng)。 

包裝運(yùn)輸

用聚乙烯袋真空包裝后，整形、冷凍。蟹棒屬于冷凍食品，貯存運(yùn)輸包括銷(xiāo)售的溫度條件要在-15℃以下。